Veini põhitüübid
Veinitüüpe eristavad eeskätt viinamarjade töötlemine, kestakontakti kestus ja käärimise tingimused. Need mõjutavad veini värvust, happesust, tanniini ning seda, kas maitse tundub kerge või täidlane. Ka laagerdamine muudab aroomi ja tekstuuri, kuid selle viis ja kestus sõltuvad veinivalmistaja eesmärgist. Põhitüüpide tundmine aitab mõista, miks sama viinamarja eri töötlusega veinid võivad klaasis üsna erinevad olla.
Punane, valge ja roosa vein
Värvuse kujunemisel on oluline, kui kaua kääriv mahl viinamarjakestadega kokku puutub: enamik värvipigmente ja tanniine pärineb kestadest. Punase veini puhul toimub kestakäärimine tavaliselt kõrgemal temperatuuril kui valge veini puhul, mis aitab kestadest värvi ja maitset eraldada. Valge vein pressitakse enamasti enne käärimist, roosa vein saadakse sageli lühikese kestakontakti või otsepressimisega.
| Veinitüüp | Kestakontakt ja käärimine | Laagerdamine | Värv ja maitse |
|---|---|---|---|
| Punane vein | Kestad käärivad koos mahlaga päevadest mõne nädalani. Käärimine toimub sageli umbes 22–30 °C juures. | Laagerdub roostevabast terasest mahutis või tammevaadis; vaadis hoidmine võib kesta mitu kuud kuni aastaid. | Kestade pigmendid annavad värvi ning tanniinid struktuuri. Tulemuseks võib olla kerge kuni täidlane vein, mille happesus sõltub viinamarjadest ja valmistamisest. |
| Valge vein | Mahl eraldatakse tavaliselt kestadest enne käärimist. Käärimine toimub sageli umbes 12–20 °C juures. | Hoida võib terasmahutis, et säilitada värske aroom, või tammevaadis, mis lisab tekstuurile ja aroomile küpsemaid nüansse. | Kestatanniine on vähe. Happesus võib jätta maitse erksa ja värske mulje; aroomis võivad esile tulla puuviljased või lillelised noodid. |
| Roosa vein | Punaste viinamarjade kestad puutuvad mahlaga kokku tavaliselt mõnest tunnist kuni ligikaudu ööpäevani. Käärimine toimub enamasti jahedalt, umbes 12–18 °C juures. | Enamasti laagerdub lühikest aega terasmahutis; tammevaati kasutatakse harvem, kui soovitakse jõulisemat stiili. | Lühike kestakontakt annab heleroosast kuni tumedama roosani ulatuva värvuse ja tavaliselt mõõduka tanniini. Täidlus jääb sageli valge ja punase veini vahele. |
Roosa veini valmistamisel kasutatakse lühikest kestaleotust ehk matseratsiooni, otsepressimist või punase veini valmistamisel mahla eraldamist pärast lühikest kestakontakti. Otsepressimisel jääb värv tavaliselt heledamaks, sest kestad eemaldatakse kohe; matseratsiooni kestuse pikendamine annab üldiselt sügavama värvi ja rohkem kestadest pärinevat struktuuri. Punase ja valge veini segamine ei ole roosa veini tavapärane valmistusviis, kuigi roosa šampanja on tuntud erand.
Apelsinivein on valge vein, mille valmistamisel jäetakse mahl käärimise ajaks kestadega kokku. Seetõttu võib selles olla tavalisest valgest veinist rohkem tanniini ja tekstuur tunduda kuivem või jõulisem. Kokkuvõttes määravad valmistusviis ja laagerdus, kas vein mõjub värske ja kerge või sügavama värvuse ning tugevama struktuuriga.
Kangendatud vein
Kangendatud vein valmistatakse viinamarjaveinile viinamarjapiirituse lisamisega. Piiritus lisatakse kas käärimise ajal või pärast käärimist: käärimise ajal lisamine peatab pärmi töö ning võib jätta veini rohkem looduslikku jääksuhkrut, hilisem lisamine tõstab alkoholisisaldust juba käärinud veinis. Tulemuseks on tavalisest lauaveinist kõrgema alkoholisisaldusega jook.
Sitsiilia Marsala ja Madeira saare veinid on tuntud kangendatud veinide stiilinäited. Nende tüüpiline alkoholisisaldus jääb ligikaudu 17–22% vol juurde, kuid maitse võib olla kuivast magusani ning sõltub valmistamisest ja laagerdusest. Kangendamine ei määra üksi veini magusust: oluline on ka see, kas käärimine katkestati enne, kui pärm jõudis kogu suhkru alkoholiks muuta.
Kuiv, poolkuiv ja magus vein
Veini magusust kirjeldab eeskätt jääksuhkru kogus, mis väljendatakse grammides liitri kohta. See näitaja eristab kuiva, poolkuiva, poolmagusat ja magusat veini ka siis, kui nende aroomid on väga erinevad. Euroopa Liidu reeglid määravad igale nimetusele kindlad piirid ning arvestavad kuiva ja poolkuiva veini puhul ka happesusega. Etiketil olev magusustähis aitab kirjeldada veini stiili, kuid puuviljane lõhn üksi suhkrusisaldust ei näita.
Jääksuhkur ja EL-i piirid
Jääksuhkur on pärast käärimist veini alles jäänud suhkur, mida mõõdetakse grammides liitri kohta. Euroopa Komisjoni delegeeritud määruse (EL) 2019/33 III lisa B osa määratleb veini magusustähised järgmiste piiridega.
| Veinitüüp | Jääksuhkru piir | Happesuse tingimus |
|---|---|---|
| Kuiv | Kuni 4 g/l või kuni 9 g/l | 9 g/l piir kehtib, kui üldhappesus ei ole suhkrutasemest üle 2 g/l madalam. |
| Poolkuiv | Kuiva ülempiirist rohkem kuni 12 g/l või kuni 18 g/l | 18 g/l piir kehtib, kui üldhappesus ei ole suhkrutasemest üle 10 g/l madalam. |
| Poolmagus | Poolkuiva ülempiirist rohkem kuni 45 g/l | Ülempiir on 45 g/l. |
| Magus | Üle 45 g/l | Happesuse erandit ei kohaldata. |
Kuiva veini happesuse erand tähendab, et suurem jääksuhkrukogus võib siiski vastata kuivale veinile, kui happesus täidab määruses toodud tingimuse. Poolkuiva puhul arvestatakse eraldi kuni 18 g/l ulatuvat piiri ja selle happesuse tingimust. Happesust väljendatakse määruse mõistes viinhappe ekvivalendina. Kuiv kirjeldab suhkrusisaldust, mitte seda, kas vein maitseb puuviljaselt. Näiteks õuna, pirni või tsitruse aroom võib olla selgelt tuntav ka täiesti kuivas veinis: aroomiühendid meenutavad puuvilja, kuid ei lisa veini jääksuhkrut. Magusust määratakse analüüsitud suhkrusisalduse, mitte maitses tekkinud puuviljaassotsiatsiooni järgi.
Kuidas etiketilt magususe taset lugeda
Etiketilt tasub otsida selgesõnalist magusustähist, sest veini värvus ega viinamarjasort ei ütle jääksuhkru kogust. Tähis vastab Euroopa Liidus määratud kategooriale.
- Kuiv tähendab, et jääksuhkur jääb kuiva veini kategooria piiridesse; kõrgema happesusega veinil võib määruse järgi rakenduda eraldi ülempiir.
- Poolkuiv märgib kuiva kategooria ülempiirist suuremat suhkrusisaldust, kuid happesuse tingimus võib lubada kõrgemat piiri kui tavaliselt.
- Poolmagus tähistab poolkuiva kategooria ülempiirist suuremat, kuid magusa veini piirist madalamat jääksuhkrukogust.
- Magus tähistab veini, mille jääksuhkrusisaldus ületab magusa kategooria alumise piiri; aroomi intensiivsus seda piiri ei muuda.
- Kui tootja esitab jääksuhkru koguse arvuna grammides liitri kohta, saab seda võrrelda kategooriate piiridega; teave ei pruugi olla põhietiketil.
Viinamarjasort võib anda näiteks virsiku- või lillearoomi, kuid see ei määra, kui palju suhkrut käärimise järel veini alles jääb. Toiduga sobitamisel seostuvad kuivad stiilid sageli soolaste roogadega, poolkuivad vürtsikate maitsetega ning magusamad stiilid magustoitude või soolaste juustudega.
Veinmaad ja stiilid
Veinipiirkonna kliima, lubatud viinamarjasordid ja valmistamisreeglid kujundavad stiile, mida tuntakse üle maailma. Itaalia ja Prantsusmaa märgistamisel on päritolul oluline roll, kuid nende süsteemid kasutavad eri nimetusi ja nõudeid. Gruusia veinivalmistamist seostatakse sageli qvevri-savianumatega, Portugali stiilide hulka kuuluvad Douro ja Madeira veinid. Hispaanias on tuntud Rioja punaveinid ja traditsioonilisel meetodil valmistatud Cava. Piirkondade näited aitavad mõista, kuidas üks riik võib pakkuda väga erinevaid veine.
Itaalia ja Prantsusmaa
Itaalia veinide mitmekesisus tuleneb suurest piirkondade ja kohalike veiniviinamarja sortide valikust: igal alal võivad olla oma lubatud sordid, saagikuse piirangud ja valmistamisnõuded. Päritolutähised IGT, DOC ja DOCG kirjeldavad eeskätt geograafilist päritolu ning tootmise reguleerituse taset, mitte automaatselt veini maitset või ostjale sobivust. IGT ehk tüüpilise geograafilise tähisega veinidel on laiem päritoluala ja paindlikumad reeglid. DOC määrab kindlama tootmispiirkonna ning selle veini valmistamise ja viinamarjadega seotud nõuded. DOCG on kontrollitud ja garanteeritud päritolunimetus, mille nõuded on konkreetse ala jaoks rangemad. Euroopa Liidu süsteemis vastavad need nimetused üldjoontes geograafilise tähise ja kaitstud päritolunimetuse kategooriatele.
Kolm tuntud Itaalia stiili näitavad piirkondlikku erinevust. Piemonte Barolo valmistatakse Nebbiolo viinamarjast ning selle stiiliga seostuvad pika arenemisvõimega, jõulised punaveinid. Toskaana Chianti keskne sort on Sangiovese; piirkonna nimetuse all leidub eri tasemete ja päritolualade veine. Veneto Prosecco valmistatakse peamiselt Glera viinamarjast ning see on tavaliselt värske, mulliga stiil. Nende veinide nimed osutavad piirkonnale või piirkondlikule traditsioonile, mitte ühele kindlale maitsele.
Prantsusmaal kasutatakse AOC/AOP appellatsioonisüsteemi. AOC ehk kontrollitud päritolunimetus määratleb ala ja selle tootmisreeglid; AOP on Euroopa Liidu kaitstud päritolunimetuse termin ning Prantsusmaa etikettidel kohtab sageli AOC tähist. Appellatsiooni reeglid võivad käsitleda näiteks lubatud viinamarjasorte, viinapuude kasvatamist ja valmistamisviise. Seega on veinide võrdlemisel kasulik vaadata nii appellatsiooni nime kui ka tootja märgitud stiili.
Burgundia tuntumad sordiveinid on Pinot Noir’st valmistatud punased ja Chardonnay’st valmistatud valged veinid. Bordeaux’s kasutatakse sageli Cabernet Sauvignon’i ja Merlot’ segu punaveinides ning Sauvignon Blanc’i ja Sémilloni kuiva valge veini segudes. Alsace’i aromaatsed sordiveinid põhinevad muu hulgas Rieslingul ja Gewürztramineril; piirkonnas valmistatakse ka vahuveini Crémant d’Alsace. Nii eristuvad Prantsuse piirkonnad sageli nii sortide kui ka nende kasutamise tavade poolest.
Gruusia, Portugal ja Hispaania
Gruusias kasutatakse qvevri-nimelisi suuri savianumaid, mis maetakse sageli pinnasesse. Viinamarjamahl võib käärida ja koos kestadega areneda samas anumas, mis annab veinile iseloomuliku tekstuuri ja värvuse. Qvevri-veini valmistamise traditsioon kanti UNESCO vaimse kultuuripärandi esindusnimekirja 2013. aastal. Portugali Douro on tuntud nii kangendatud portveini kui ka kuivade veinide poolest; Madeira saare veinide stiili mõjutavad kuumutamine ja oksüdatiivne laagerdamine. Hispaania Rioja punaveinides on keskne tempranillo viinamari, Cava aga on traditsioonilisel meetodil valmistatud vahuvein.
- Gruusia ambervein: qvevris kestadega kääriv valge viinamari annab sügavama värvuse ja parkivama tekstuuri; stiil sõltub sordist ning kestakontakti pikkusest.
- Gruusia punane ja värske valge: Saperavi põhjal valmistatud punaveinid on sageli tumedad ja jõulised, Rkatsiteli valged veinid võivad olla nii värsked kui ka qvevris kestadega kääritatud.
- Douro: piirkonnas valmistatakse kuivi punaveine, sageli kohalike sortide segudena, ning portveini, mille käärimine peatatakse viinamarjapiirituse lisamisega.
- Madeira: Sercial annab kuivema, Verdelho poolkuiva ja Bual ehk Boal magusama stiili; Malvasia ehk Malmsey kuulub saare magusamate veinide hulka.
- Rioja: tempranillo on piirkonna tähtsaim punane sort; nooremad, puuviljasemad veinid erinevad tammelaagerdusega Crianza ja Reserva stiilidest.
- Cava: Hispaania traditsioonilisel meetodil pudelis teistkordselt kääritatud vahuvein võib olla Brut Nature, Brut või magusama maitsega kategoorias.
Douros kasutatakse muu hulgas Touriga Nacionali, Touriga Francat ja Tinta Rorizi, mis on Hispaanias tuntud tempranillo nime all. Portvein võib olla rubiinpunase ja puuviljase iseloomuga või pikemalt puidus arenenud Tawny stiilis. Madeira veinide kuumutamisel kasutatakse estufagem-meetodit või aeglasemat canteiro-laagerdamist, mis mõjutab veini arengut ja aroomi.
Rioja Crianza ja Reserva nimetused tähistavad eri laagerdusnõuetega stiile, mitte erinevaid viinamarjasorte. Cava valmistamisel toimub teine käärimine pudelis ning laagerdumise kestus mõjutab veini tekstuuri ja pärmiseid aroome. Nende piirkondade puhul tasub etiketilt otsida nii päritolunimetust kui ka stiili kirjeldavat märget.
Veinitüüpide korduma kippuvad küsimused
Veinide nimetused ja märgistused aitavad mõista nende valmistamist, magusust ning päritolu.
Mis vahe on kuival ja poolkuival veinil?
Kuiv vein sisaldab kuni 4 g/l jääksuhkrut, poolkuiv vein aga üle 4 ja kuni 12 g/l. Euroopa Liidu märgistuses kehtib happesuse korral erand: kuiva veini piir võib tõusta 9 g/l-ni ning poolkuiva oma 18 g/l-ni, kui happesus tasakaalustab jääksuhkrut nõutud ulatuses. Seepärast tasub magususe määratlust lugeda koos veini happesusega. Kuiv vein võib siiski maitseda puuviljaselt, sest marja- ja tsitrusearoomid ei tähenda, et veinis oleks palju suhkrut.
Kas roosa vein on punase ja valge segu?
Roosa vein valmib tavaliselt punastest viinamarjadest, mitte punase ja valge veini kokkusegamisel. Lühikese kestakontakti puhul seisavad viinamarjamahl ja kestad koos vaid mõne tunni, mis annab veinile heledama värvuse kui pikem leotus. Teine levinud võte on viinamarjade otsepressimine, mille käigus kestad eraldatakse mahlast kiiresti. Punase ja valge veini segamine ei ole tavalise roosa veini valmistusviis, kuid roosa šampanja on tuntud erand, mille puhul segamine on lubatud.
Mis on kangendatud vein?
Kangendatud vein on vein, millele lisatakse käärimise ajal või pärast käärimist viinamarjapiiritust. Kui piiritus lisatakse käärimise kestel, võib see käärimise peatada ja jätta veini rohkem looduslikku jääksuhkrut; käärimisjärgne lisamine tõstab alkoholisisaldust, kuid ei peata juba lõppenud käärimist. Tulemuseks on tavalisest veinist kõrgema alkoholisisaldusega stiil, mille tugevus sõltub valmistusviisist. Tuntud näited on Sitsiiliast pärit Marsala ja Portugali saare Madeira kangendatud veinid.
Mida tähendab DOC Itaalia veini etiketil?
DOC on lühend nimetusest denominazione di origine controllata ja tähistab Itaalias kaitstud päritoluga veini kvaliteeditaset. See seob veini kindla piirkonnaga ning selle valmistamisele kehtivad päritolu- ja tootmisreeglid, näiteks lubatud viinamarjasortide ja valmistusviisi kohta. DOCG on DOC-ist kõrgem klassifikatsioon, mille puhul kehtivad rangemad nõuded ning veine kontrollitakse täiendavalt. IGT tähistab laiemat geograafilist päritolu kategooriat ja võimaldab DOC- ning DOCG-veinidega võrreldes paindlikumaid valmistusreegleid.