Punane vein

Kuidas punane vein valmib

Punase veini valmistamisel määravad viinamarjade kestadega kokkupuude ja käärimise juhtimine suuresti veini värvi ning struktuuri. Pärast käärimist võib vein küpseda roostevabast terasest mahutis või tammevaadis, mis mõjutab aroomi ja tekstuuri erinevalt. Valmistaja valib töövõtted vastavalt sellele, millist tulemust viinamarjadest soovitakse. Nende etappide mõistmine aitab märgata, miks sama marjasort võib anda erineva iseloomuga veine.

Koorekokkupuude ja kääritamine

Punane vein käärib tavaliselt koos viinamarjade kestadega, sest just kestadest eralduvad värvained ja osa tanniinidest. Käärimise ajal juhitakse temperatuuri ja kestade kokkupuudet mahlaga, et kujundada veini maitset ning struktuuri.

• Pärast marjade purustamist viiakse mahl koos kestade ja sageli ka seemnetega käärimisnõusse; pärm muudab viinamarjamahla suhkrud alkoholiks ja süsihappegaasiks.
• Käärimistemperatuur on punase veini puhul tavaliselt umbes 24–30 °C; soojus soodustab värvi ja maitseühendite eraldumist kestadest.
• Kestakihid kerkivad kääriva mahla pinnale mütsiks, mistõttu segatakse neid või pumbatakse mahla üle, et kokkupuude püsiks ühtlane.
• Ümberpumpamisel juhitakse mahla üle kestade, mütsivajutusel surutakse kestad vedeliku sisse; mõlemad võtted aitavad eraldada värvi ja tanniine.
• Matseratsioon kestab ligikaudu viiest päevast üle 20 päevani; lühem kestakontakt annab tavaliselt vähem ekstraktsiooni, pikem võib suurendada värvi ja tanniinide hulka.
• Pärast kestade eemaldamist võib toimuda malolaktiline käärimine, mille käigus teravam õunhape muutub pehmemaks piimhappeks.

Koortest eralduvad pigmendid annavad veinile punase värvuse ning tanniinid loovad suus kuivatava tunde ja tugevdavad struktuuri. Tulemus sõltub nii kestakontakti pikkusest kui ka sellest, kui intensiivselt käärimise ajal mütsi töödeldakse.

Malolaktiline käärimine vähendab happesuse teravust ja võib muuta suutunde ümaramaks. See etapp ei ole kõigi veinide puhul ühesugune: selle toimumine ja ulatus mõjutavad seda, kui värske või pehme vein maitses tundub.

Tammevaat ja küpsemine

Pärast käärimist võib punane vein küpseda terasmahutis või tammevaadis. Valik mõjutab eeskätt seda, kui palju lisandub veinile puidust aroome ja kui tihedalt puutub vein küpsemise ajal kokku hapnikuga.

Terasmahuti ja tammevaadi mõju veini küpsemisel

Võrdlus	Roostevaba teras	Tammevaat
Aroom	Neutraalne anum ei lisa tamme aroome; esile jäävad viinamarja ja käärimise aroomid.	Tamm võib anda vanilli- ja vürtsinoote, eriti kui vaat on uus.
Tekstuur	Väike puidumõju jätab maitse üldiselt otsejoonelisemaks ning puuviljase iseloomu selgemalt esile.	Pikaajalisel küpsemisel võib tamme mõju lisada maitsele sügavust ja muuta tekstuuri tajutavalt ümaramaks.
Hapnikukokkupuude	Suletud terasmahutis on kokkupuude hapnikuga väike ja seda saab mahuti sulgemisega piirata.	Puidu kaudu toimub aeglane hapnikuvahetus; selle ulatus sõltub vaadi seisukorrast ja kasutusest.
Anuma mõõt	Terasmahutitel ei ole üht kindlat standardmahtu; neid valmistatakse eri suurustes.	Barrique on sageli 225-liitrine tammevaat, milles veini ja puidu kokkupuutepind on suhteliselt suur.

Tammevaadis küpsenud vein ei maitse alati tugevalt puiduselt: kasutatud vaat annab tavaliselt vähem tamme aroome kui uus. Kui eelistad selget puuviljasust ja vähem vanilli- või vürtsinoote, sobib paremini terasmahutis küpsenud vein; märgatavama tamme mõjuga pudelis on need noodid tõenäolisemalt esiplaanil.

Tuntumad punased viinamarjasordid

Punase veini sordid erinevad eelkõige täidluse, happesuse, tanniini ja aroomi poolest, kuid sama viinamarja väljendus sõltub ka kasvukoha kliimast ja veinivalmistamise valikutest. Jahedamas piirkonnas kasvanud viinamarjadest valminud vein võib olla värskema happesusega kui sooja kasvukoha küps ja jõulisem versioon. Pinot Noir seostub sageli kergema stiiliga, Cabernet Sauvignon ja Malbec aga annavad tavaliselt täidlasema veinilaadi. Need erinevused aitavad valida, kas otsida klaasist marjast värskust, tihedamat struktuuri või mõlema vahepealset tasakaalu. Allpool on võrreldud tuntud sorte koos nende peamiste kasvupiirkondade ja iseloomulike maitsejoontega.

Cabernet sauvignon, merlot ja pinot noir

Cabernet Sauvignon, Merlot ja Pinot Noir on levinud võrdluspunktid, sest nende täidlus ja tanniin jätavad veinile selgelt erineva struktuuri. Tabelis toodud kirjeldused on tüüpilised, kuid piirkond ja aastakäik võivad stiili märgatavalt muuta.

Cabernet Sauvignoni, Merlot’ ja Pinot Noir’ tüüpilised stiilid

Sort	Täidlus ja struktuur	Tüüpilised maitsed ja aroomid	Peamised kasvupiirkonnad
Cabernet Sauvignon	Tavaliselt keskmisest täidlasem kuni täidlane; tanniini on keskmisest palju või rohkesti, happesus keskmine kuni kõrge. Tihe struktuur püsib eriti selgelt soojema kasvukoha küpsetes veinides.	Mustsõstar, must kirss ja sageli seedripuu; jahedamas kliimas võib esineda rohelist paprikat või ürdisust. Küpsemates veinides võib lisanduda tumedat vürtsi.	Bordeaux’ vasakkallas, eriti Médoc; samuti Napa Valley Californias ja Coonawarra Lõuna-Austraalias.
Merlot	Keskmise täidlusega kuni täidlane, tavaliselt keskmise tanniini ja keskmise happesusega. Tanniin tundub sageli ümaram ja struktuur pehmem kui Cabernet Sauvignonil.	Küps ploom, must kirss ja vaarikas; soojemas kliimas võib aroomis leiduda šokolaadi või magusat vürtsi. Merlot’ veini maitse ja aroom on sageli marjane ning vähem terava servaga.	Pomerol ja Saint-Émilion Bordeaux’s; lisaks Washingtoni osariik ning Tšiili keskosa kasvualad.
Pinot Noir	Kerge kuni keskmise täidlusega, madala kuni keskmise tanniini ja tavaliselt kõrge happesusega. Võrreldes Cabernet Sauvignoniga on selle tanniin pehmem ja keha kergem.	Punane kirss, vaarikas ja metsmaasikas; Burgundia vanemates veinides võib areneda metsaaluse, kuivatatud seene või mulla noote.	Burgundia, kus see on peamine punane viinamarjasort; samuti Willamette’i org Oregonis ja Central Otago Uus-Meremaal.

Cabernet Sauvignoni omadused tulevad esile selle tugevas tanniinis ja mustade marjade maitses, Pinot Noir’ iseloomulikud tunnused aga kergemas kehas, punastes marjades ja elavas happesuses. Merlot paikneb sageli nende vahel: see võib olla täidlane, kuid selle pehmem tanniin muudab üldmulje ümaramaks.

Ka kliima muudab stiili. Burgundia jahedamates kasvukohtades on Pinot Noir enamasti värske happesusega ja mõõduka alkoholiga, samas kui soojemates piirkondades võib sama sort olla küpsema marjasusega. Bordeaux’ vasakkalda Cabernet Sauvignonil on sageli tugevam tanniin kui Merlot’rohketel veinidel Pomerolist või Saint-Émilionist.

Malbec, primitivo ja nebbiolo (barolo)

Malbec pärineb Edela-Prantsusmaalt Cahors’ piirkonnast, kus seda tuntakse ka Côt’ nime all. Cahors’ veinid on sageli sügava värvi, tugeva tanniini ja tumeda puuvilja maitsega; piirkonna jahedamates kasvukohtades võib happesus olla selgem ning üldmulje vähem küps. Argentina Mendoza provintsis on Malbec tunnussort. Andide jalamil, eriti kõrgemal asuvates viinamarjaistandustes, annab see tavaliselt täidlase veini, milles leidub küpset musta ploomi, murakat ja mõnikord kannikest. Tanniin on enamasti keskmine kuni kõrge ning happesus keskmine, ehkki kõrgus ja kasvukoha temperatuur mõjutavad tasakaalu. Võrreldes Pinot Noir’ kergema stiiliga on Malbec enamasti tumedama marjaprofiili ja tihedama kehaga.

Primitivo on Lõuna-Itaalia Apuulia piirkonna sort, eriti tuntud Salento ja Gioia del Colle kasvualadel. See on geneetiliselt identne Ameerika Ühendriikides Zinfandeli nime all tuntud viinamarjaga, kuid veinide stiil võib kohaliku kliima ja kasvatuse tõttu erineda. Sordi päritolujälg viib Horvaatiasse, kus sellega seostatakse Crljenak Kaštelanski viinamarja. Apuulia soojas kliimas valmivad Primitivo marjad sageli küpseks, mistõttu veinides on levinud must ploom, murakas, küps kirss ja vürts. Täidlus on keskmisest suureni, happesus enamasti keskmine ning tanniin keskmine kuni tugev; väga küpse puuvilja maitse võib jätta veini pehmemana tunduma.

Nebbiolo on Piemonte põhjaosa viinamarjasort, millest valmistatakse Barolo veini. Barolo piirkondlik tähendus tuleneb sellest, et selle nimi tähistab Piemonte Langhe ala kindla päritoluga veini, mille alus on Nebbiolo. Sordi veinid võivad olla värvilt üsna heledad, kuid nende struktuur on jõuline: tanniini ja happesust on tavaliselt palju. Tüüpiliste aroomide hulka kuuluvad hapukas kirss, roos, kuivatatud ürdid ja tõrv; küpsedes võivad lisanduda metsaaluse ning vürtside noodid. Barolo täidlus on keskmine kuni suur, ent selle tajutav rangus tuleneb eeskätt tanniini ja happesuse koosmõjust, mitte ainult värvi sügavusest.

Stiili kiireks eristamiseks vaadake esmalt keha ja tanniini: Pinot Noir on enamasti kergem, Malbec ja Cabernet Sauvignon jõulisemad, Merlot pehmem ning Nebbiolo silmapaistvalt tanniinine ja happeline.

Magus ja kuiv punane vein

Punase veini magusust määrab eelkõige käärimise järel veini jäänud suhkur, mitte üksnes puuviljane lõhn või pehme maitse. Täidlus ja magusus on eri omadused: vein võib olla kuiv, kuid tunduda rikkalik ja küps. Etiketi alkoholisisaldus, piirkond ja viinamarjasort annavad vihjeid selle kohta, millist keha ja maitset oodata. Magususe hindamisel tasub neid vihjeid vaadata koos, mitte teha järeldust ühe tunnuse põhjal.

Magusus ja jääksuhkur

Enamik punaseid veine on kuivad, kuid kuivus ei tähenda, et vein peaks maitses olema hapu või puuviljavaene. Magusust kirjeldab kõige täpsemalt jääksuhkru sisaldus grammides liitri kohta.

• Euroopa Liidu määratluse järgi sisaldab kuiv punane vein kuni 4 g/l jääksuhkrut; see on põhiline piirväärtus kuivuse tähistamisel.
• Piir võib ulatuda 9 g/l-ni, kui jääksuhkru ja üldhappesuse vahe ei ületa 2 g/l, kusjuures happesus arvestatakse viinhappena.
• Küpsete kirsside, ploomide või mustsõstra aroom võib meenutada moosi ja jätta magusa mulje ka siis, kui jääksuhkrut on vähe.
• Suur alkoholisisaldus lisab maitses soojust ja küpset tunnet; koos küpsete puuviljanootidega võib see veini tajutavalt magusamaks muuta.
• Poolmagusa veini jääksuhkrusisaldus jääb Euroopa Liidu kategoorias üldjuhul üle 12 ja kuni 45 g/l, nii et magusus on selgemini tuntav.
• Mõned Lambrusco-tüüpi veinid ning muud magusa stiiliga punaveinid on poolmagusad; Lambrusco nimetus üksi ei tähenda siiski kindlat magususastet.

Kui maitse tundub magus, kuid etikett seda ei ütle, erista puuvilja küpsust tegelikust jääksuhkrust: need kirjeldavad eri omadusi.

Kuidas stiili etiketilt ära tunda

Etiketilt saab enne maitsmist hinnata alkoholi, piirkonda ja viinamarjasorti. Need annavad suuna, kuid ükski neist ei määra üksi veini magusust ega täidlust.

• Alkoholisisaldus 14% vol. või rohkem viitab tavaliselt täidlasemale kehale ja soojemale suutundele; see ei tõesta, et veinis oleks palju jääksuhkrut.
• Alla 12,5% vol. alkoholisisaldusega vein võib sageli tunduda kergema kehaga, kuid küpsus, happesus ja valmistamisviis mõjutavad tulemust samuti.
• Sooja kasvupiirkonna nimi võib viidata küpsematele marjadele ja kontsentreeritumale maitsele, samas kui jahedama piirkonna vein võib olla värskema happesusega.
• Viinamarjasordi nimetus aitab aimata aroomide suunda, kuid sama sort võib eri piirkondades ja tootmisviiside korral anda erineva täidluse.
• Kui etiketil on nii sort kui ka piirkond, loe neid koos: piirkond kirjeldab kasvukohta, sort aga kasutatud viinamarja.
• Magususe täpsemaks hindamiseks otsi kuiva, poolkuiva või poolmagusa märget, kui see on etiketil esitatud; alkoholiprotsent üksi suhkrusisaldust ei näita.

Praktiliselt seosta etiketi alkoholisisaldus eeskätt keha, piirkond ja sort aga võimaliku maitseprofiiliga; magususe kohta otsi eraldi märget.

Punase veini korduma kippuvad küsimused

Punase veini valimisel mõjutavad elamust nii suutunne kui ka veini areng pudelis. Mõni vein tundub pehme ja ümar, teine kuivab suus tugevamalt ning mõjub jõulisemalt. Ka pudeli avamine võib muuta seda, kuidas aroomid ja tekstuur esile tulevad. Veini omaduste mõistmine aitab valida sobiva pudeli ja seda õigesti serveerida.

Mis vahe on merlot’l ja cabernet sauvignon’il?

Merlot on tavaliselt pehmem ja ümaram, cabernet sauvignon aga tanniinisem ning kindlama struktuuriga. Merlot’ aroomis leidub sageli ploomi ja küpset kirssi; cabernet sauvignon’i iseloomustavad tihti mustsõstar, ürdisus ja vahel seedrine nüanss. Cabernet võib tunduda täidlasem, Merlot keskmise kehaga, kuid happesus sõltub mõlema puhul kasvukohast ja aastakäigust. Jahedamas piirkonnas võivad viljad olla värskemad ja happelisemad, soojas küpsemad. Saagikuse piiramine, kestakontakt ja tamme kasutamine muudavad samuti maitset ning tekstuuri.

Kas punast veini tuleb kallata dekanteri?

Dekanteerimine pole alati vajalik, kuid noor tanniinne vein võib pärast õhutamist avaneda ning vana pudeli puhul aitab see sette veinist eraldada. Õhutamine tähendab veini kokkupuudet õhuga; sette eraldamisel on eesmärk jätta pudeli põhja kogunenud osakesed karahvini valamata. Vana pudel tasub hoida enne avamist mõni tund püstiselt, seejärel valada vein aeglaselt ja katkestada, kui sete jõuab pudelikaela lähedale. Noore jõulise veini puhul võib proovida umbes 30–60 minutit õhutamist, jälgides, kuidas aroom muutub.

Mis on tanniin?

Tanniinid on fenoolsed ühendid, mis tekitavad suus kuivatava ja kergelt kokkutõmbava tunde. Punases veinis pärinevad need peamiselt viinamarjakestadest ja seemnetest; neid võib lisanduda ka tammevaadist. Kestade ja seemnete pikem kokkupuude veiniga võib anda tugevama tanniinsuse, samal ajal kui tamme mõju oleneb muu hulgas vaadi kasutuskorrast ja laagerdusajast. Tanniinid annavad veinile struktuuri ning muudavad suutunde tajutavalt kuivemaks või tihedamaks. Kui eelistad pehmemat suutunnet, vali vähem tanniinne vein; jõulisema struktuuriga stiil sobib neile, kes naudivad kuivemat tekstuuri.